Het champagne proces
- Persen: hand geplukte druiven worden voorzichtig (om verkleuring te voorkomen) geperst. Wettelijk mag er maximaal 2550 liter uit 4000 kilo druiven geperst worden.
- Bezinken: débourbage is het laten bezinken van onreinheden en vaste bestandsdelen van de most (vers geperste – niet vergistte - druivensap).
- Eerste vergisting: de primaire of alcoholische vergisting gebeurt voornamelijk in stalen tanks. De toegevoegde gisten verwerken de natuurlijke druivensuikers waarbij alcohol en CO2 wordt aangemaakt in combinatie met andere bijproducten die bijdragen aan de karakteristieken van de wijn.
- Malolactische vergisting: het omzetten van het scherpere appelzuur naar zachter melkzuur. Slechts enkele huizen doen dit niet (Gosset, Salon, Lanson).
- Assemblage: het zorgvuldig en vooral met kennis van zaken mengen van verschillende jaargangen om een constante samenstelling en smaak te krijgen. Dit onderdeel is de belangrijkste onderscheidende factor tussen de verschillende champagnehuizen en wordt uitgevoerd door de Chef de Cave. De uitkomst van dit mengen wordt de cuvée NV (non-vintage) cuvées krijgen vaak een deel van oudere jaargangen toegevoegd om de cuvée meer diepgang te geven.
- Tirage: Voor het bottelen wordt een liqueur de tirage van suiker en wijn toegevoegd ten behoeve van de tweede gisting.
- Bottelen: de wijn wordt in een fles gedaan en afgesloten met een kroonkurk. Er kan ook gefilterd en gekoeld / gestabiliseerd worden.
- Tweede gisting: de toegevoegde suikers van de tirage starten een tweede gisting op de fles op (de prise de mouse). Hierbij wordt de aangemaakte kooldioxide door de druk opgelost in de wijn.
- Rijping: zuurheid is de belangrijkste factor voor de champagne, maar maakt een jonge champagne ook ondrinkbaar. Om de wijn meer toegankelijk te maken moet deze rijpen. Dode gistcellen (“lie”) uit de tweede gisting blijven in de fles en dragen bij aan de complexiteit van de champagne. Het verplichte minimum voor champagne is 15 maanden voor non-vintage champagne en drie jaar voor vintage champagne. Bekende huizen en growers houden veel langere periodes aan (3-4 jaar voor NV en 7-8 jaar voor vintages).
- Remuage: de flessen word in een schuin rek met gaten (“pupitre”) geplaatst. Elke fles wordt iedere dag een kwart gedraaid. De neerslag van de lie wordt zo in de flessenhals verzameld. Dit gebeurt gedurende meerdere weken.
- Degorgement: de flessenhals wordt bevroren zodat de kroonkurk kan worden verwijderd om hiermee het bezinksel te verwijderen.
- Dosage: de laatste toevoeging. Om het volume van de verwijdering bij de degorgement op te vullen wordt de fles afgevuld met witte wijn.